Il Pu’er, cos’è e come si trasforma

Il pu’er ormai van di gran moda anche in Italia, molti ne scrivono, lo comprano e trova un numero sempre maggiore di appassionati ed amatori, ma molti sono i termini legati a questo tè e spesso si rischia di fare confusione. Ecco quindi un pò di terminologia sul pu’er.

Non tutti i tè “fermentati” sono pu’er: come sappiamo i tè rossi cinesi e i neri Indiani o di Ceylon ad esempio sono tè che subiscono un’ossidazione chimica, che spesso viene impropriamente detta fermentazione. La fermentazione è causata da agenti biogeni, micro organismi come muffe o lieviti che usano il substrato, in questo caso il tè, per il proprio metabolismo. Spesso i tè fermentati vengono detti post-fermentati, proprio per differenziare questa pratica dall’ossidazione chimica. Detto ciò, oltre ai pu’er ci sono altri tè che subiscono fermentazione come ad esempio il Hei Cha prodotto in Sichuan, Hunan, Hubei, Guangxi e che subisce una fermentazione umida ad opera di un batterio diverso da quello del pu’er, ci sono poi i dark teas di Anhua e il Liubao o Liupao tea. Questi tè fermentati vengono prodotti usando le foglie di tè locale, spesso Camellia sinensis, mentre il pu’er originale andrebbe prodotto usando foglie grandi di Camellia assamica, la forma autoctona di Camellia dello Yunnan. In Cina i tè completamente fermentati vengono detti dark teas, tè neri o scuri, e sono diversi dai tè rossi (detti tè neri in paesi come India, Ceylon e Africa).

Non tutti i pu’er sono compressi in torta: le foglie di tè sciolte prima di venir compresse (jin cha) sono dette Maocha, ossia un intermedio di produzione, ma possono venir lasciate sciolte (sancha). Ovviamente il tempo e i modi di fermentazione saranno diversi rispetto alle torte, e spesso in Occidente si trovano in forma sciolta.

Pu’er cotto e crudo, cosa significa?: i termini cotto, ripe e crudo, raw, green, sono traduzioni spesso imperfette dei termini shu e sheng. Nella produzione di una torta di pu’er a livello artigianale ci sono due fasi ben distinte che spesso vengono compiute da due famiglie diverse, il rough processing e il fine processing.

Nella prima fase le foglie vengono raccolte, di solito fra febbraio e marzo che rappresenta il raccolto migliore, ma di solito la pianta continua a germogliare fino a novembre. Il tipo di raccolto in questo caso non è il classico germoglio+foglia ma germoglio+fino a quattro-cinque foglie. Le foglie vengono setacciate e si tolgono foglie spezzate o rovinate. Segue il trattamento con calore per bloccare l’ossidazione detto “killing the green” o sha qing e “stir roasting” o chao cha, in Cina a differenza del Giappone si usa spesso bloccare l’ossidazione usando tostatura in wok caldo, anche in questo caso. Le foglie quindi vengono fatte saltare in padella e così vengono inibiti gli enzimi dell’ossidazione. Segue l’arrotolamento delle foglie, a mano o a macchina. La fase finale è l’asciugatura che viene fatta all’aria aperta in grandi vassoi di bambù, al sole, in caso di brutto tempo le foglie vengono arrostite. Alla fine di questa prima fase otteniamo l’intermedio maocha.

Nella seconda fase di processi il maocha viene di nuovo controllato e si selezionano le foglie migliori. Le foglie vengono quindi ri-cotte a vapore per ammorbidirle e vengono poste in stampi con l’aiuto di una tessuto di cotone che ricorda una calza, a questo punto le porzioni di foglie che hanno preso forma vengono pressate sotto grosse pietre, se fatto a mano, o con una macchina che preme e schiaccia. Ora le forme pronte vengono fatte asciugare e poi vengono confezionate.  Il risultato di tutto ciò è il SHENG CHA, ossia in tutto e per tutto un tè ancora verde che non ha subito ossidazioni e quindi appartiene alla categoria dei tè non ossidati. Lo sheng cha pu’er può invecchiare, maturare e cambiare sapore ogni anno, perdendo astringenza e note vegetali e acquistando sapori più dolci e morbidi. Dopo circa 5 anni lo sheng inizia a mostrare un volto diverso e caratteristiche che cambiano molto in base al modo e alle condizioni nelle quali è stato conservato, se in ambienti umidi o secchi ad esempio. Può dare quindi risultati imprevedibili. Quando lo sheng è maturo possiamo definirlo LAO SHENG CHA, ma è davvero difficile decidere quando un tè può definirsi tale, perché la stagionatura “naturale” può metterci decenni ma è anche possibile ricreare delle condizioni adatte a favorirla.

Esiste un altro modo di produrre pu’er, nella fase di fine processing le foglie di maocha possono venir fatte fermentare in spazi chiusi a specifiche temperature e livelli di umidità per favorire la fermentazione. Dopo qualche mese il tè viene asciugato e seguono gli stessi step di produzione di torta di pu’er già descritti per il sheng cha. Il risultato di questa stagionatura forzata che “cuoce” le foglie è il SHU CHA, un pu’er già maturo ma che può venire ulteriormente conservato ovviamente. Questa tecnica è nata a Kunming nel 1973.  Questo tè appartiene alla categoria dei tè completamente fermentati.

Dove viene prodotto il pu’er?: Il termine pu’er identifica una regione, un luogo, una città e un tè che ha una storia antica e propria, possiamo parlare di terroir pu’er. Quindi anche se nelle regioni della Birmania, Laos e Vietnam si produce tè molto simile al pu’er, questo non può essere definito tale. Nella regione di Simao e Xiguanbanna a sud dello Yunnan, regione bagnata dal Mekong, ci sono paesi come Yiwu e le sei famose montagne del tè che da secoli producono tè pu’er in modo artigianale e che hanno avuto antica gloria grazie alle vie carovaniere della via del tè e dei cavalli e agli scambi culturali fra le varie etnie che popolano quello montagne. Il tè in quelle zone fa parte della tradizione e lo si beve e prepara in modo unico (vedi questo articolo sul tè nelle minoranze etniche). Inoltre nella regione sono presenti alberi secolari di Camellia assamica, dalle foglie più grandi rispetto alla sinensis e dal sapore più astringente e robusto, per ottenere un buon pu’er da far maturare è necessario usare l’assamica che modificherà il suo sapore spigoloso in rotondo con gli anni, esattamente come ci vuole un Da Bai per fare un buon tè bianco delicato di soli germogli. Questi alberi di Camellia assamica rappresentano un filo con il passato di questo tè e con tutte le implicazioni culturali, etniche e sociologiche della regione. Inoltre il pu’er viene fatto maturare da secco, mentre gli altri dark teas della Cina vengono fatti maturare da umidi, dando risultati completamente diversi. Le condizioni uniche dello Yunnan creano un valore geografico e culturale aggiunto al pu’er, che nessun altro tè fermentato può avere.

Nella prima parte del video potete vedere nel dettaglio le fasi di produzione del tè pu’er a Yiwu, prodotto in modo ancora artigianale.

Per approfondire vi consiglio il seguente libro: Puer tea, Ancient Caravans and Urban Chic di Jinghong Zhang

 

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  • marzo 7, 2017

    Lucia Coluccia

    articolo molto chiaro ed esaustivo. grazie!