La produzione e lavorazione del tè

Assam

 

Una tazza di tè cristallino è il prodotto di una moltitudine di fattori, spesso casuali, dalla crescita della pianta fino a quella che è la fase più importante, la lavorazione delle foglie appena raccolte per gradi.

Il viaggio di una tazza inizia con la germinazione del seme il cui destino dipende dalle condizioni atmosferiche e dalle cure ad esso dedicate del contadino ed anche da un pò di fortuna. Ma la parte che ci interessa di più è quella della produzione. Le fasi cambiano in base alla tipologia di tè che vogliamo ottenere, bianco, verde o giallo, rosso (nero), oolong, fermentato o magari aromatizzato o affumicato, ogni categoria ha le proprie fasi specifiche ma in linea di massima potremmo riassumere tutte le fasi con i seguenti steps:

raccolto=>avvizzimento=>ossidazione=>fissazione=>rollatura=>essiccazione ed infine aggiunte quali le aromatizzazioni

HARVESTING, La raccolta è la fase comune a tutte le categorie di tè, di solito i tè verdi di qualità sono composti principalmente da germogli, i tè bianchi sono composti da germogli giovani e lanuginosi, mentre per gli oolong si preferisce raccogliere foglie grandi e mature per poterle ben arrotolare. I tè rossi e neri di qualità prevedono la raccolta di germogli di qualità ma questo accade di solito in Cina, mentre spesso si usano oltre ai germogli anche foglie grandi. Il tè verde in Cina viene raccolto principalmente in primavera e prima estate, mentre per produrre il tè nero la raccolta può avanzare all’estate. Gli oolong si raccolgono sia a primavera che in inverno.

WITHERING, deidratazione parziale delle foglie, le foglie vengono lasciate riposare per un periodo di ore variabile, dipende dal paese di produzione, dalle condizioni atmosferiche e dal tè che vogliamo ottenere. Il tè verde non necessita di questa fase.

OSSIDAZIONE, con uso di aria fresca costante, spesso detta anche fermentazione, forma il colore, l’aroma ed il corpo del tè ossidato. Negli oolong il livello di ossidazione varia moltissimo, mentre per i tè neri di solito l’ossidazione viene spinta al massimo per ottenere un tè corposo e aromatico. Ovviamente il tè verde non necessita di questa fase.

FIXATION, uso di alte temperature per bloccare gli enzimi dell’ossidazione, indispensabile per i tè ossidati ma anche per i tè verdi, in quanto mantiene il colore, il sapore e le proprietà di quest’ultimo inalterate.

ROLLING, rottura delle foglie a mano o a macchina, la rollatura rilascia i nutrienti delle foglie e crea la caratteristica forma di alcuni tè. Le foglie possono assumere diverse forme come ad ago (nel Bamboo Leaves Green ad esempio),  a strisce arricciate come in alcuni tè di rupe o a chiocciola come nel Bi lo Chun o nel Frozen Summit oolong. Il tè verde viene arricciato per un periodo breve mentre lo stesso processo dura di più nel caso dei tè neri e oolong che nessitano varie rollature in sacco.

DRYING, essiccazione con calore che stabilizza ed asciuga le foglie, lasciandole nella loro nuova forma.

SCENTING, aromatizzazioni e profumazioni sono processi che si effettuano alla fine della lavorazione standard.

ROASTING, uso del fuoco per arrostire ed asciugare le foglie. Maggiore è il livello di roasting e maggiore sarà il corpo e l’aroma del tè. Fra i tè roasted più famosi ci sono gli oolong di rupe, dai monti Wuyi, tradizionalmente arrostiti. Gli oolong “freschi” tipici della tradizione di Taiwan raramente vengono arrostiti.

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1 Commento

  • febbraio 8, 2015

    Iulia Lampone

    Adoro questi tuoi post didattici, imparo sempre qualcosa!

    un caro saluto