Shincha di primo raccolto ed un tiramisù al matcha

L’anno in cui mi trovai in Giappone, ebbi la fortuna di visitare una fabbrica  e piantagione di tè nei pressi di Fuji. Era la prima settimana di maggio e stavano raccogliendo i germogli che spuntavano dagli ordinatissimi filari di tè, quelle foglioline sarebbero diventate sencha shincha, ossia il primo raccolto di tè, pregiatissimo e difficile da trovare.

Il momento shincha è quel periodo dell’anno che aspetto con felicità, so che solo per poche settimane potrò godermi i frutti speciali dei primi raccolti di tè, e quando i pacchi arrivano dal Giappone è sempre un momento di gioia aprirli lentamente. Se volete assaggiare i raccolti shincha (ormai è tardi, raramente si trovano in vendita, preparatevi per il prossimo anno) potete ordinarli su Ippodo Tea o su Hibiki An, entrambe le aziende sono ottime ed offrono scelte molto ampie, primi raccolti di sencha, gyokuro e matcha!

Questo era un sencha shincha 2014 della Ippodo, come vedete le foglie sono di un verde molto scuro e brillante, mai opache o gialline, a forma di aghetti o zampe di ragno, come le chiamano loro, lunghe e sottili. Queste sono le caratteristiche dei tè verdi giapponesi di alta qualità, non tutti hanno le foglie così sottili, ad esempio il bancha è meno arrotolato ed il kukicha ha una prevalenza di rametti, ma se parliamo di sencha e gyokuro, le foglie devono sempre essere sottili, verdi e lucide. Il profumo è delicato e fragrante, e bisogna porre attenzione alla preparazione, usate acqua a bassa temperatura sui 75°C  e tempi brevi di infusione, la Ippodo per questo tè proponeva da 40 secondi ad un minuto per l’ultima infusione, 10 grammi di foglie per 230 ml di acqua. Ovviamente è possibile utilizzare le foglie più volte, è davvero buono fino a 3 infusioni, quindi vi consiglio di utilizzare una teiera kyusu.

In tazza è dorato brillante dai sottili riflessi verdi fluo, l’aroma erbaceo ma dolce ed umami è indescrivibile. La sua nota vegetale è molto intensa ma equilibrata da note sempre erbacee ma più dolci come il bambù, il riso fresco, e note balsamiche di timo e salvia. Qui la nota marina si sente poco, il minerale è presente ma quello che mi stupisce quest’anno è la nota di riso che si declina in due diversi modi: riso crudo vegetale e riso bollito cremoso, ed infatti in finale la nota cremosa e “burrosa” rende davvero unico questo shincha.

Per degustare il shincha di due anni fa leggete qui.

 

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Un shincha così si beve in purezza, senza abbinamenti ma alla seconda infusione gli dedico un dessert speciale, che io amo molto, il tiramisù al matcha.

Per una ciotola da 4 persone usate biscotti  savoiardi di buona qualità (circa 8-14 biscotti, dipende dalla teglia), ed un matcha latte per inzupparli. Per una quindicina di biscotti vi serviranno 300 ml di matcha latte. Fate un primo strato di biscotti ed inzuppateli, poi passate alla crema. Per il matcha latte usate 10 grammi di matcha da sciogliere in 100 ml di acqua, poi aggiungete a filo 200 ml di latte caldo e mescolate bene. Fate reaffreddare per qualche minuto prima di versarlo sui biscotti.

Per la crema vi servono 200 grammi si mascarpone, 2 tuorli e 2 albumi separati, 70 grammi di zucchero al velo e 150 grammi di panna montata.

Lavorate il mascarpone per renderlo morbido, lavorate i tuorli con metà dello zucchero con una frusta elettrica per qualche minuto, poi aggiungeteli al mascarpone. Montate  a neve ferma i bianchi con l’altra metà dello zucchero ed incorporate la meringa alla crema, infine unite la panna montata fredda.

Spalmate la crema sopra i biscotti e cospargete di matcha ad ogni strato, continuate  a fare gli strati e finite con crema cosparsa generosamente di matcha. In totale io uso 15-20 grammi di matcha, ma se preferite un sapore meno intenso diminuite a 10 grammi di matcha. Vi assicuro che questa versione verde del classico dessert conquisterà anche i più scettici ed amanti della versione classica.

Se preferite al posto del matcha latte potete usare un semplice matcha disciolto in acqua calda, in questo caso usate sempre 10 grammi per 300 ml di acqua.