Il tè in Oriente

La Cerimonia Giapponese del te

In Giappone si beve comunemente il tè verde in foglie durante tutta la giornata, ma il matcha ossia il tè verde in polvere viene utilizzato in una cerimonia antica e radicata nella cultura nipponica, il Cha No Yu o Chado, letteralmente acqua calda per il tè e via del tè.

Il tè ha avuto un impatto monumentale sulla cultura del Giappone, modificando ed ispirando poesia, calligrafia, letteratura, artigianato ed arte. Durante il regno del Principe Shotoku (574-622) era comune spedire in Cina molti monaci buddisti che avevano intenzione di studiare al meglio la loro religione, durante i loro studi religiosi essi apprendevano la cultura cinese del tè e molti ne portavano testimonianza una volta tornati in Giappone.
L’imperatore Shomu fu il primo ad intrattenere degli ospiti con del tè, servendolo nel 729 ad un centinaio di preti buddisti che grazie a questo nuovo infuso videro potenziata la loro meditazione.

Uno di questi monaci, Gyoki decise di dedicare il resto della sua vita al tè e fece costruire 49 templi con annessi giardini di tè. Questo primo “tea party” modificò drasticamente il destino del tè in Giappone, nel 794 l’Imperatore Kammu fece costruire il palazzo imperiale a Kyoto con un giardino di tè grande come una piantagione all’interno delle mura del palazzo, amministrato da un consigliere imperiale. Nell’805, Saicho meglio noto come Dengyo Daishi (nome datogli dopo la sua morte), di ritorno dal suo percorso di studi in Cina porta in Giappone i primi semi di Camellia sinensis, e li pianta presso il monte Hiei nella provincia di Omi. Ancora oggi è possibile visitare la prima piantagione sperimentale millenaria.

Nel dodicesimo secolo una seconda ondata migratoria di artisti e monaci arriva in Giappone e riprendono i viaggi di studi dal Giappone verso la Cina, aboliti precedentemente per molti anni.

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Il monaco buddista che in questo periodo, per primo porta in Giappone la cultura del tè che poi si svilupperà in complesso rituale è Eisai Myo-an.
Eisai studia presso al setta meridionale Zen, una setta buddista che usava meditare bevendo tè in polvere miscelato con un frustino di bambù all’interno di grandi ed imperfette tazze. La tazza veniva fatta passare da un monaco all’altro, i quali riuniti attorno ad una statua di Bodhidarma celebravano una sorta di Cha no yu primordiale.
Eisai porta in Giappone questa tradizione ed il tè in polvere, allora sconosciuto nella sua terra, nasce così il matcha giapponese. Così si beveva il tè in epoca Song in Cina, polverizzato finemente con l’ausilio di macine di granito e poi “sbattuto” con l’acqua calda, si otteneva così una “spuma di giada”.
Eisai raccomanda il tè anche come medicina contro l’inappetenza, paralisi, febbri, ber iberi ed altre malattie comuni all’epoca.
Egli scrive nel suo saggio Kissa Yojoki, un saggio sugli effetti benefici del tè sulla salute umana: “Nel grande paese di Cina, si beve molto tè ed il risultato è che le persone sono sane e vitali, senza problemi di cuore e con lunghe vite. Nel nostro paese le persone sono magre e debilitate ed il motivo è il seguente, non bevono il tè che toglierebbe loro la stanchezza, la depressione e donerebbe gioia e serenità al loro animo.”

Uno dei discepoli di Eisai, Dogen (1200-1253), uno dei membri più eminenti della Setta Soto del buddismo Zen giapponese, era anch’esso infervorato con la nuova bevanda di giada. Dopo i suoi studi in Cina fece ritorno in patria nel 1227 con un carico di utensili per la preparazione del tè.

In quel periodo il tè veniva bevuto solamente da monaci, nobili e membri della corte e guerrieri. All’interno dei monasteri il tè divento un rito istituzionalizzato che iniziava con il primo tè del mattino, per prepararlo al meglio con il tempo i monaci svilupparono una serie di regole ferree dette sarei o etichetta per il tè. L’amore per il rito del tè in Giappone continuava a crescere anche grazie ai monaci pellegrini che ne portavano testimonianza in tutto il paese ed i monaci che furono ad essere i primi maestri del tè svilupparono un rapporto ancora più stretto fra religione e tè elevando al cerimonia ad una delle tecniche Zen di illuminazione.

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Tè e samurai

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Epoca Kamakura (1192-1333); lo Shogun Minamoto si ammala gravemente e chiama in soccorso Eisai, che grazie al tè ed allo stile di vita Zen lo cura. Dopo questo episodio Minamoto diventa un entusiasta della cultura del tè e fa di tutto per svilupparne la cultura.
Prima di entrare in una casa da tè, i samurai erano obbligati a disarmarsi per condividere la pace davanti ad una tazza di matcha. Secondo il bushido, il codice d’onore dei samurai, o vai del guerriero: “Un samurai che ha come valore solo la forza è un samurai inaccettabile. Egli deve praticare la poesia ed essere un profondo conoscitore della cerimonia del tè”.

Il tè veniva considerato anche un vezzo dell’alta società, presso al corte Imperiale e nelle dimore dei nobili erano comuni le tocha o gare di tè. Erano competizioni dove ci si sfidava nel preparare il tè migliore, in palio c’erano doni di altissimo valore economico e sociale come armi, armature e kimono di seta. Da queste grandi feste a base di tè si sviluppa un cerimoniale più discreto ed intimo.

I primi maestri

Shuko (1423-1502) fu uno de primi maestri a dettare delle regole anche sullo spazio dove si svolgeva la cerimonia. Egli nasce a Nara e fin da bimbo partecipa alle tocha, ma preferisce inevitabilmente una visione più intima della cerimonia del tè.
Shuko diventa monaco buddista sotto al guida del suo maestro Ikkiyu, che conosce l’arte cinese e l’arte coreana del tè. Lo studio dello Zen e gli insegnamenti del suo maestro portano Shuko ad immaginare una cerimonia sobria ed elegante in armonia con i principi Zen. Essendo egli anche un bravissimo architetto nasce in lui l’idea di dedicare uno spazio speciale della casa o del tempio a questa cerimonia, vuota e senza arredamenti, piccola ed intima dove potersi rilassare e svotare la mente davanti ad una ciotola di tè. Shuko crea così la prima capanna del tè a Kyoto che era grande solo 4 tatami e mezzo, nasce così una stanza dove si crea un mondo a parte dove il tempo si ferma come nei dettami della filosofia Zen.

Lo shogun Oda Nobunaga (1534-1582) grande amante dell’arte del tè e amico di maestri, decide di elevare il maestro del tè a ministro di governo, difatti il suo governo veniva chiamato ochanoyu goseido, ossia governo del cha no yu.
La sua scelta cade su Sen no Rikyu, il maestro giapponese più importante colui che codifica le regole della cerimonia ancora oggi in uso.
Dopo la morte di Nobunaga, il suo successore Toyotomi Hideyoshi (1536-1598), mantiene Rikyu come maestro del tè di governo, posizione che comportava grandi onori e privilegi. Hideyoshi nel suo palazzo ad Osaka fa costruire un padiglione del tè dorato. Le forti personalità dei due uomini però li porta inesorabilmente allo scontro, Hideyoshi ordina a Rikyu di commettere il seppuku o suicidio rituale. L’ultimo chanoyu del grande maestro si svolge nel 1591 all’età di settanta anni.

Gli utensili

 

Detti dogu, sono necessari per la cerimonia:

Chashaku

Chashaku

Il cucchiaino da tè matcha, un tempo erano costruiti in avorio, ora in bambù

Chakin

Chakin

Una tovaglietta rettangolare di lino bianco usata per pulire la tazza

Fukusa

Fukusa

Un tessuto in colori tenui usato per pulire il cucchiaino ed il tea caddy

Chasen

Chasen

Il frustino in bambù per miscelare il matcha

Natsume

Natsume

Il tea caddy in lacca dove viene posto il matcha durante la cerimonia

Chawan

Chawan

La tazza o ciotola da matcha

L’arte cinese del te

Il tè è una bevanda che ha giocato un ruolo importante nello sviluppo della società e della cultura cinesi.
La sua nascita è spesso accompagnata da leggende, storie ed aneddoti ma il tè non faceva solamente parte della vita di poeti ed imperatori, come ci dice questo antico proverbio popolare cinese, il tè era assieme al riso uno degli elementi fondamentali della vita dei cinesi tutti.

Quando ci alziamo al mattino, prepariamo il nostro focolare, il riso, l’olio, il sale, la soja, l’aceto ed il nostro tè.

Il tè era la bevanda sempre presente sulle tavole cinesi, e bevuto durante tutto l’arco della giornata.
Il primo maestro a trasformare in arte la preparazione di questa bevanda fu sicuramente Lu Yu (733-804) che con il suo Canone del tè, il primo libro sul tè, creò un’arte ed una cultura legata alla bevanda, menzionando strumenti necessari da utilizzare, tecniche produttive, di raccolta e di preparazione del tè.

Lu Yu getta le basi per quell’estetica del tè che nei secoli si raffinerà e darà vita a forme altissime di arte e poesia.
Come abbiamo già detto la storia del tè in Cina si può suddividere principalmente nei seguenti periodi, Tang, Song, Ming e Qing fino all’epoca moderna. Durante il periodo antecedente ai Tang del tè abbiamo poche notizie a parte la scoperta leggendaria da parte di Shen Nong, l’Imperatore padre dell’agricoltura e della medicina.
Ai tempi di Confucio si offriva il t’u, ossia un tè particolarmente amaro. Il carattere t’u è molto simile al carattere cha, che si differenzia solamente per un tratto in meno. Il tè si beveva da secoli ma solamente con la dinastia Tang entra a far parte delle arti ufficiali di corte, come il giardinaggio, la calligrafia, la poesia, la composizione poetica, la pittura, le arti marziali e la musica.
Lu Yu diventa il Dio del tè e nel frattempo questa bevanda viene adottata anche da popoli nomadi che si muovevano lungo i confini dell’Impero, Tartari, Mongoli e Tibetani, che con il tè riuscivano ad integrare la dieta ricca di carne e latticini ma povera di frutta e verdura.

 

Il tributo del te

Le grandi coltivazioni di tè, in epoca Tang non esistevano, il tè veniva raccolto da alberi selvatici nelle zone ombrose delle montagne più alte. Le piantagioni di tè più ambite erano quelle a confine fra le province dell’allora Kiangsu e Chekiang, poco distanti dall’odierna Shaghai, ma verso al fine dell’ottavo secolo un ambasciatore imperiale partì con una spedizione verso le montagne dove nasceva il tè che Lu Yu aveva tanto amato, Yang-Hsien. L’Imperatore si innamorò di quel tè e ne pretese centinaia di catties per la corte imperiale, nacque così il tributo imperiale del tè. Il tributo del tè divenne molto importante per l’economia dei luoghi di coltivazione di tè, anche se ai contadini e monaci che producevano il tè per l’Imperatore non era consentito venderlo privatamente.
Il tè di qualità più elevata era destinato al figlio del Cielo, le seconde e terze qualità alle mogli, figli e concubine e successivamente a mandarini e funzionari.
Verso la fine dell’ottavo secolo, si stima che ben trenta mila persone fra funzionari e raccoglitrici si occupavano per un solo mese all’anno della raccolta del tributo imperiale, per la raccolta che avveniva fra marzo ed aprile, si sceglieva un giorno di luna propizia. Le raccoglitrici iniziavano il lavoro all’alba e finivano a mezzogiorno, al pomeriggio il tè veniva cotto e pressato ancora morbido all’interno di stampi e forme che servivano a produrre le torte e mattonelle di tè. Quelle destinate all’Imperatore erano decorate con draghi e fenici. Le mattonelle venivano preparate entro al sera dello stesso giorno di raccolta. A questo punto avrebbero deliziato l’intera corte imperiale.

Altra figura importante dell’epoca fu Lu T’ung, un entusiasta che amava profondamente il tè e che dedicò la sua vita ad esso, viene ricordato come grande Maestro dopo Lu Yu. Nato nella Cina del nord, durante l’ottavo secolo passò molti anni da eremita fra i monti dello Hunan applicando i principi Taoisti del wu-wei che gli permettevano di passare le giornate a scrivere poesia e degustare tè.
La sua poesia sul tè è probabilmente la più famosa della Cina antica, il suo motto:
Non mi importa nulla dell’immortalità, mi importa solo del mio tè
Alla fine dell’epoca Tang i primi semi di tè vengono portati in Giappone da monaci che dopo un periodo di studio in Cina ritornano in patria, ha inizio così la storia giapponese del tè.

Durante l’epoca Song (960-1280), il tè raggiunge altissimi livelli di raffinatezza e splendore.
L’Imperatore Song che più di ogni altro amò follemente il tè fu Hui Tsung (1101-1125), egli scrisse anche un trattato sul tè, lo Ta Kuan Ch’a Lun, unico nel suo genere e davvero molto completo ed originale. L’Imperatore era un erudito, poeta ed artista, forse un artista troppo grande per riuscire ad essere anche un buon governante, infatti passava più tempo a scrivere e dipingere piuttosto che occuparsi dei problemi di Stato.
La sua ossessione per il tè, le danze, le donne, il vino ed il suo romanticismo classico lo resero famoso ma gli costò il trono.
Un’orda di Tartari invasero la capitale e l’Imperatore venne mandato in esilio oltre la grande muraglia dove l’unico tè che poteva bere era il tè compresso bollito con latte di cammella.

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Anche in epoca Song il tributo imperiale del tè era importante, l’Imperatore aveva a sua disposizione ben quarantasei giardini. I gradi qualitativi per la raccolta erano:

  • piccolo germoglio
  • medio germoglio (con un primordio fogliare)
  • germoglio scarlatto (con due primordi fogliari)
  • germoglio con prime due foglie
  • germoglio con tre o quattro foglie

Le prime due qualità erano quelle riservate all’Imperatore, tutte le altre potevano venire commercializzate.

Durante la dinastia Ming (1368-1644), il tè venne riportato in gloria, infatti i Mongoli succedettero i Song ed il loro modo di bere il tè, con latte di cavalla, non permetteva loro di apprezzare pienamente la poesia dell’arte del tè.
I Ming fondarono un Bureau molto importante l’Ufficio del tè e dei cavalli gestito da alti funzionari, l’ufficio serviva a controllare il commercio di scambio di cavalli per tè ai confini dell’impero, soprattutto con i Mongoli ed i popoli nomadi.

Per aiutare i contadini che coltivavano tè, la tassa venne notevolmente abbassata. Il tè che ora si beve in foglie ha esigenze diverse di quelle in epoca Song, nasce quindi la teiera e la ciotola larga si trasforma in una ciotolina più simile ad una tazza.
Successivamente i Manciù della dinastia Qing eliminarono completamente la tassa del tè paragonandolo ad altri beni di prima necessità come riso, aceto, sale, olio e soja. In questa dinastia le piantagioni diventano molto ben organizzate con le fabbriche vicine che lavoravano il tè appena raccolto.

L’arte cinese del Gong Fu Cha

Nel momento in cui nascono tè in foglie ed accessori quali teiere e tazzine, inevitabilmente si sviluppa un modo elegante e ricco di movimenti delicati che ha come obiettivo quello di preparare il tè nel modo migliore possibile. Tutte queste tecniche e stili si sviluppano in quello che chiamiamo gong fu cha, il termine gong fu o kung fu non viene utilizzato solo per le arti marziali, in quanto esso identifica un’arte o un metodo che richiede studio, maestria, concentrazione meticolosa ed è strettamente legato al concetto filosofico Taoista.

L’arte del gong fu cha nasce nelle provincie cinesi del Fujien e del Guangdong e molti immigranti hanno portato quest’arte anche a Hong Kong, in Malesia e Singapore, Thailandia ed a Taiwan dove il centro di cultura del tè e della cerimonia del tè la promuove e conserva.
Non tutti i tè vanno bene per la cerimonia, sono preferibili tè oolong a foglia grande, intera o poco spezzata ed appallottolata, tè verdi o rossi o pu’er ma comunque mai in foglia troppo spezzata e mai in fanning o polvere.
I tè cinesi e taiwanesi sono quelli che ovviamente si prestano meglio a questa tecnica.

Sono poche e semplici le regole del gong fu cha, però vanno rispettate per ottenere un liquore perfetto.
Utilizzare tè di altissima qualità ed in grandi quantità, di solito per una piccola teiera si utilizzano circa 10-15 grammi di tè, in base al volume delle foglie. Una volta bagnate le foglie si espandono e riempiono tutta la teiera.
Usare servizi di porcellana o argilla piccolissimi, i servizi da gong fu sono composti da piccole teiere o gaiwan e piccolissime tazzine, una teierina contiene dagli 80 ml ai 150 ml di acqua. L’argilla è un materiale molto amato ed usato, ma attenzione, siccome assorbe i profumi del tè, bisognerebbe usarne una per ogni tipo o tipologia di tè, ed usarle spesso.
Ripetere numerose infusioni con le stesse foglie, usare poca acqua e tante foglie significa usarle spesso. Di solito durante una cerimonia gong fu con le stesse foglie si fanno fino a 8-10 infusioni, tè diversi hanno rese diverse ovviamente. Le prime infusioni sono maggiormente cariche ed intense mentre dopo la quarta il liquore diventa delicato.
Versare fino all’ultima goccia di tè, è importante non lasciare dell’acqua a macerare all’interno della teiera oltre i secondi stabiliti dell’infusione, altrimenti l’infusione successiva sarà amara ed astringente.

Alcuni strumenti sono fondamentali per il successo di una cerimonia: servizio di teiera di argilla preferibilmente di Yi Xing, tazzine con piattini, bricco di servizio, attrezzi per prelevare il tè dal caddy e pinze, tea caddy in porcellana, argilla o legno, vassoio di servizio con vano dove raccogliere l’acqua, ciotola che serve da sostegno alla teiera e per raccogliere l’acqua che esce dalla teiera, bollitore elettrico o braciere con carbonella e kettle, ventaglio per ossigenare la carbonella.

Il maestro o il padrone di casa di posiziona ad uno dei lati del tavolo ed al suo fianco sistema il bollitore o il braciere per far bollire l’acqua. Si dice che il ventaglio di foglie di banana o di rattan debba essere vecchio, usato perché secondo i principi del Tao la vera bellezza è impossibile senza le piccole imperfezioni, senza i segni del tempo (questo concetto lo troviamo nel wabi sabi della cerimonia giapponese). Davanti al maestro ci sono il vassoio con i suoi attrezzi ed davanti a questi le tazzine per gli ospiti.
Il maestro fa una prima pulizia delle foglie con acqua bollente, questa prima infusione è detta sciacquatura di piedi (in passato si teneva da parte per i pediluvi) e serve per aprire le foglie e sprigionare il loro profumo, successivamente si puliscono anche tazzine e teiera.
A questo punto iniziano le infusioni che si susseguono velocemente grazie ai gesti esperti ed aggraziati del maestro.

La cerimonia del gong fu viene usata come metodo per offrire il tè agli ospiti in modo informale ma d’effetto e non è una cerimonia quasi religiosa e filosofica come quella da cha no yu giapponese.

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