Un Menu per un High tea

Come fare a pianificare un high tea? C’è il menu da decidere, gli abbinamenti da fare, vetro, cristallo o argento?…. bella sfida.
Cominciamo con tutte le ricette passo per passo di un High tea dedicato alle rose.

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CLASSIC COCUMBER SENDWICHES

Vi servono delle fette di pane morbido per tramezzini, del formaggio cremoso tipo Philadelphia e dei cetrioli freschi.
Spalmate il formaggio su entrambe le fette di pane, nel frattempo tagliate a fettine sottili i cetrioli, salateli e fate riposare per mezz’ora.
Asciugate i cetrioli con della carta assorbente e sistemate sopra lo strato leggero di formaggio. Pressate bene le due fette di pane e tagliate a triangoli o quadrangoli.

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CHICKEN TARRAGON SENDWICHES

Vi serve del pane morbido a fette, del burro, del dragoncello secco e un pollo arrosto.
Lavorate a pomata il burro molto morbido ed aggiungete il dragoncello, fate raffreddare in frigo.
Sfaldate il pollo arrosto in fettine sottili. Spalmate il burro aromatizzato sul pane, aggiungete il pollo e salate.
Coprite con l’altra fetta di pane imburrato e tagliate.

MADELEINES AL MIELE E FIORI D’ARANCIO

120 gr di farina 00
100 gr burro
2 uova medie
un cucchiaino di lievito per dolci
70gr miele chiaro
1/2 cannella in polvere
25 gr zucchero
pizzico di sale
due cucchiai di acqua di fiori di arancio

Sbatti uova e zucchero con sale e cannella.
Sciogli il burro con miele ed uniscine la metà alle uova. Aggiungi farina e lievito setacciati e l’altra metà del burro e l’acqua di fiori di arancio.
E’ importante lasciare in frigo l’impasto per qualche ora o per tutta la notte.
Preriscalda il forno a 220°C, cuoci per i primi 5 minuti a questa temperatura, poi ababssa la temperatura del forno a 175°C e cuoci per altri 5-6 minuti.
I dolcini devono scurirsi solo lungo i bordi.
Da servire con marmellata alle rose rosse.

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MELTING MOMENTS AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Sono piccoli baci uniti da una crema al burro e limone, ma per l’occasione ho modificato al ricetta ed ho aggiunto acqua di rose e frutto della passione.

185 gr burro
60 gr zucchero al velo
60 gr custurd powder (polvere per preparato alla crema pasticcera)
185 gr farina 00
una bacca di vaniglia

Lavora burro morbido con vaniglia e zucchero al velo. Aggiungi custurd powder e farina.
Fai riposare in frigo per almeno un’ora e poi crea delle palline che avranno tutte la stessa dimensione, appoggiale sulla teglia e schiaccia leggermente con la forchetta sulla superficie della pallina.
Cuoci a 180°C per 10 minuti.

Ripieno:
Mescola 65 gr di burro morbido con 90 gr di zucchero al velo, un cucchiaio di acqua di rose e la polpa di un frutto della passione. Unisci i due biscottini con il ripieno e fai raffreddare.

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CHARLOTTE ROSA-FRAGOLA-FRUTTO DELLA PASSIONE

Vi serve un pan di spagna alle rose, ossia un disco di pan di spagna classico al cui impasto avrete aggiunto dell’acqua di rose o sciroppo di rose. Inzuppatelo con ulteriore acqua di rose e tagliatelo della forma adatta a fare da base alla torta.
Sistemate un anello da pasticceria attorno al disco di pan di spagna. Ora inzuppate nello sciroppo di rose dei biscotti rosa di Reims (ma anche dei savoiardi normali andranno bene) e create le pareti di biscotti allineandoli uno dopo l’altro lungo le pareti dell’anello da pasticceria.

Per la mousse alle fragole:

Preparate come prima cosa la meringa all’italiana, ossia una meringa che viene montata con dello zucchero cotto che la fa diventare gonfia e lucida cuocendo gli albumi.
80 gr albumi
150 gr zucchero
60 ml di acqua
Fate cuocere zucchero ed acqua fino ad ottenere uno sciroppo molto caldo (non deve brunirsi e caramellare). Togliete dal fuoco. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e quando sono già abbastanza gonfi aggiungete lo sciroppo bollente a filo, molto lentamente ed aumentando al velocità. Otterrete una meravigliosa meringa lucida e gonfia.

Frullate 600 gr di fragole con il succo di un limone.

Ammollate 15 grammi di fogli di gelatina in acqua fredda per dieci minuti.
Prelevate circa un terzo del frullato di fragole e scaldatelo sul fuoco lento, scioglieteci i fogli di gelatina strizzati ed incorporate il composto al restante frullato.

Quando il frullato non sarà più caldo, montate 250 gr di panna fresca ed aggiungetela lentamente alla purea.
Per ultima aggiungete anche la meringa all’italiana.

Ora versate il composto sul disco di pan di spagna. Dovrebbe riempire per i due terzi l’anello di acciaio (24 cm di diametro circa). Fate raffreddare in frigo per circa 60 minuti.

Per la mousse al frutto della passione:

100 gr di polpa di passion fruit
3 cucchiai di zucchero al velo
2 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda
150 ml di panna fresca montata

Fate scaldare la polpa dei frutti con zucchero sul fuoco molto lento, poi aggiungete la gelatina strizzata ed un cucchiaio di acqua. Fate raffreddare ed incorporate la panna.

Versate questo composto sopra la mousse di fragole e rimettete in frigo per almeno cinque ore.
Decorate con alchechengi o altra frutta a piacere.
Servite con un tè alle rose.

Per finire preparate un Darjeeling 2nd flush con infusione a freddo e miscelate con Liquore alle rose o Sherry.

Buon high tea a tutti!

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