Wagashi and Tea

I Wagashi, i tradizionali dolcetti giapponesi sempre accompagnati da tè verde, iniziarono a svilupparsi nell’antico Giappone ma raggiunsero l’apice di raffinatezza grazie alla cerimonia del tè.

wagashi gelatina pesci fagiolo adzuki

Nel Giappone antico tutto il cibo che cresceva allo stato selvatico come castagne, frutti di bosco o funghi veniva chiamato kudamono.
Con il passare del tempo questi cibi abbellirono i pasti formati da cereali ad altri alimenti comuni, molti kudamono venivano zuccherati e considerati cibo di lusso.
In origine il termine che identificava i dolci era il termine “frutta”, questo kanji di origine cinese era gashi, termine al quale poi si aggiunse wa, formando wagashi ossia dolce giapponese.

Durante il periodo di Nara, VIII secolo, il commercio con la Cina era ricco, fiorente ed in piena espansione.
Fra le novità provenienti dalla Cina apparirono dei nuovi cibi associati spesso anche al Buddismo. Le farine d’orzo, di soja o di riso glutinoso (quello usato per fare i mochi) venivano spesso condite con aceto o sale e fritte, cotte alla griglia o al vapore.
Questi nuovi cibi avevano il nome di kara kudamono (kara era il nome giapponese della dinastia cinese Tang), e trovavano uso fra i pasti aristocratici e nelle cerimonie rituali.
Ed è proprio da queste cerimonie che nasce la tradizione dei wagashi, la pasticceria Seijo Kankidan di Kyoto ancora in attività conserva forme e stampi utilizzati all’epoca dei kara kudamono.

Sempre in quest’epoca appaiono per la prima volta i dango (un tipo di mochi), i manju (panini ripieni al vapore) ed i senbei (biscotti di farina di riso spesso grigliati).
Agli albori dell’epoca Kamakura si instaura l’abitudine detta tenshin di fare piccoli spuntini a base di wagashi fra i pasti principali, questa tradizione ha plasmato e dato vita a quello che è il gusto moderno per i wagashi che ora si degustano ogni giorno in Giappone alle ore 15:00 con una tazza di tè verde.

te verde sencha

Nel XVI secolo e precisamente durante il periodo di transizione fra l’epoca Muromachi e l’epoca Azuchi Momoyama, la cerimonia del tè importata dalla Cina conosce il suo sviluppo più colto e fin da subito il tè trova come compagno ideale il wagashi che per l’occasione veniva preparato fresco (nama).
Durante le prime cerimonie il tè si accompagnava a frutta dolce come cachi o marroni ma col tempo la concentrazione di zucchero nei dolci aumentò grazie anche alla via dello zucchero, un fiorente commercio che portava lo zucchero sulle coste del sud del Kyushu.
I dolci diventano ricchi di zucchero per stemperare il gusto molto erbaceo del matcha e soprattutto gradevoli alla vista.

Questo per esempio è un wagashi estivo di gelatina con ripieno cremoso di anko, composta di adzuki. Spesso viene servito sopra una foglia fresca, per richiamare la natura durante le cerimonie:

Questa è anche l’epoca dei primi scambi commerciali con l’Occidente e soprattutto Olanda e Portogallo le cui navi commerciali approdano nel porto di Nagasaki, portando anche la tradizione europea dei dolci preparati con uova, farina, zucchero, tutti ingredienti molto costosi all’epoca in Giappone.
Questi dolci stranieri venivano chiamati nanbangashi ossia dolci dei barbari del Sud.

castella classico matcha

Nascono così la castella (un pan di spagna leggero preparato con uova), i bolo (dolci secchi), i kopeito (zucchero candito), il biscotti, i pani, il caramello…

Ma è durante l’epoca Edo che i wagashi raggiungono il massimo della raffinatezza e soprattutto alla corte imperiale.
In epoca Meiji appaiono le prime sale da tè che propongono dolci in stile occidentale con con ingredienti tipici giapponesi detti i yogashi (dolci occidentali). Da un punto di vista storico però è sempre difficile stabilire la linea di distinzione fra i dolci wagashi ed i yogashi, in quanto i dolci che arrivavano in terra nipponica venivano sempre adattati si gusti ed alle tradizioni giapponesi.
Diverse tipologie di wagashi si abbinano a diverse tipologie di tè verde come matcha, sencha, gyokuro o hojicha che hanno caratteristiche di sapidità e di note vegetali uniche e che quindi vanno serviti con sapori e tessiture che ne esaltino le note di base.

Questo è il castella, il dolce tipico di Nagasaki, in versione classica ed al matcha:

castella classico e al matcha

Voglio darvi qualche dritta se volete scoprire il magico mondo dei wagashi e siete in partenza per il Giappone, vi elencherò alcune delle migliori pasticcerie nelle più importanti prefetture e regioni del paese.

Hokkaido

Pasticceria Bekomochi
Indirizzo: Shiriuchiya, Hokkaido,
Chitose-shi, Umegoaka 1-9-8 Tel: 0123-49-303
www.shiriuchi-ya.com

Negozio specializzato in cottura a vapore e nei bekomochi, beko significa mucca, ma l’origine di questo nome richiama i tipici ingredienti di montagna dello Hokkaido e non gli animali in questione.

Pasticceria Sanpezara
Indirizzo: Senshuan Seika, Hokkaido
Sapporo-shi, Chuo-ku, minami 3jo, nishi 3 chome, 17 banchi
Tel: 011-251-6131 www.senshuan.co.jp

Pasticceria fondata nel 1921 e con numerosi negozi nello Hokkaido. Il nome sanpezara richiama le omonime porcellane bianche e blu decorate con i tre amici dell’inverno (pino, bambù e prugno). I dolci tipici qui sono i senbei, biscotti arrostiti ed avvolti in bellissima carta di riso che richiama i colori ed i temi delle porcellane sanpezara.

passiflora wagashi

Kanto

Maison Kikuya
Indirizzo: Kikuya, Tokyo-to, Minato-ku,
Minami-aoyama 5-13-2
Tel: 03-3400-3856  www.home.h00.itscom.net/kukiya

Una maison dall’apparenza sobria e tradizionale nel quartiere delle boutiques chic e di tenenza. Fondata nel 1935, specializzata in higashi e namagashi disponibili tutto l’anno.
La proprietaria accoglie i clienti sorridente e fasciata in un magnifico kimono offrendo una tazza di sencha. In questo negozio la vista viene deliziata dall’estetica quasi commovente dei wagashi che ricordano i fiori camelia, crisantemo, gelatine a forma di ortensia, campanule, bambù innevati, ranocchie, ventagli, zucchette, animali e soprattutto i freschi dolci di giornata a forma di Imperatore ed Imperatrice. Non perdeteveli!

Shofuku Monaka
Indirizzo: Kameya, Tokyo-to, Setagaya-ku,
Miyasaka 3-12-2
Tel: 03-3429-0208

Qui troverete dei piccoli dolci di cialda di riso a forma di maneki-neko, ossia i gattini porta fortuna giapponesi. Le cialde posso essere farcite di crema di soya bianca, adzuki rossi, sesamo nero o castagne dolci.

Toraya Monaka
Indirizzo: Toraya, Akasaka-honten, Tokyo-to
Minato-ku, Akasaka 4-9-22 Tel: 03-3408-4121
Lo trovate anche a Parigi: 10 Rue Saint Florentin, 75001 Paris

Questa boutique fondata nel XVI secolo a Kyoto, ha una storia di oltre 480 anni. I colori, le forme, i profumi ed i temi dei wagashi qui sono pura poesia che coinvolge tutti i sensi.
Dalle gelatine, alle cialde ripiene chiamate monaka (ossia luna piena), gli zuccherini da tè e i tipici biscotti a forma di fiori giapponesi; trovate i sakura, gli ume, i crisantemi e le camelie tsubaki.
Per non parlare poi delle confezioni talmente belle che è un peccato aprirle.

Nell’isola del Kansai e specialmente a Kyoto la tradizione colta ed antica del paese vive e prospera, anche nel caso dei wagashi.

fiore wagashi castellaSeijo Kankidan
Indirizzo: Kameya Kiyonaga, Kyoto-fu, Kyoto-shi
Higashiyama-ku, Gion Ishidanka, Minami
Tel: 075-561-2181  www.kameyakiyonaga.co.jp

Questo è il laboratorio artigianale che conserva ancora gli antichi (e millenari) stampi dei primi kara-kudamono di cui vi ho già parlato, una maison con 400 anni di storia che dovete visitare se siete a Kyoto.
La specialità qui è un fagottino di farina e zucchero scuro ripieno di anko aromatizzato alla cannella e poi fritto in olio di sesamo di primissima qualità. Il risultato è un dolce esternamente sottile e croccante che racchiude un cuore fondente e profumato che ricorda gli incensi giapponesi.
La forma poi è un omaggio al dio Kangiten, conosciuto in Occidente col suo nome hindu Ganesha e che dona il suo nome a questa pasticceria.

Oshimono
Indirizzo: Uemura Yoshitsugu, Kyoto-fu, Kyoto-shi
Nakagyo-ku, Murutamachi-dori,
Karasuma Nishi-hairu Joshin’yokocho 193
Tel: 075-231-5028

Dovremmo parlare di quadri ed opere d’arte e non di dolci nel caso delle creazioni di questo negozio.
E’ una delle poche boutique specializzate in suhama, una tipologia di dolce a base di farina, fecola e sciroppo di zucchero dalla tessitura che si scioglie in bocca a contatto con il tè caldo.
Questi dolci si presentano i modo davvero originale ossia sotto forma di un quadro di dimensioni 12×12 cm
che in base alle stagioni cambia disegno e tema, dalle campanule ed ortensie d’estate ai pini in inverno. Il quadro è a sua volta suddiviso in 18 pezzetti o tasselli da 4×2 cm l’uno, una sorta di puzzle dolce.

Chugoku, isola di Honshu

Hana-senbei Irodori
Indirizzo: Sato Gyokuundo, Okayama-ken,Oda-gun,
Yakage-cho, Yakage 3048 Tel: 0866-82-0164

Anche in questo caso possiamo considerare le creazioni di questa piccola pasticceria a conduzione familiare delle vere e proprie opere d’arte.
Da generazioni qui si preparano dei biscottini a base di patata dolce che contengono all’interno un piccolo fiore essiccato proveniente dalle campagne e dagli orti dei proprietari del negozio. I fiori che vengono utilizzati per questo erbario su biscotto sono oltre 100 varietà e cambiano ovviamente in base alle stagioni.

Spero che questa piccola guida ai luoghi più dolci del Giappone possa esservi di aiuto e di ispirazione, io continuo a gustarmi i miei wagashi con dell’ottimo tè verde giapponese e vi auguro buon tè e wagashi a tutti!

wagashi fiori

5 Commenti

  • agosto 5, 2013

    Francesca

    eccezionale, grazie per la condivisione. Io ho assaggiato i dolci della pasticceria Toraya a Parigi: poche parole e tanta bellezza!
    Grazie,
    F.

  • agosto 7, 2013

    la signora delle camelie

    Si un’estetica commovente, speriamo che la cultura dei wagashi si diffonda anche in Italia.

  • settembre 13, 2015

    gepy

    I wagashi di toraya sono industriali. Molto meglio quelli di Minamoto Kitcoan, acquitabili a Tokyo e Osaka, e, in europa, anche a Londra. Ho viaggiato a lungo in Giappone ed ho provato moltissime specie di wagashi, ma le produzioni artigianali di questa antica pasticceria risale al 1947) rimangono non eguagliate!

  • settembre 17, 2015

    Nicoletta Tul

    Kitchoan ha ottimi prodotti, il negozio di Londra è una istituzione.. ma Toraya oltre ai dolci da portare via ha anche wagashi freschi da mangiare in giornata, proprio industriali non li definirei.

  • febbraio 20, 2017

    Siria

    Articolo bellissimo letto tutto d’un fiato. Grazie per averci raccontato della pasticceria giapponese. Anni fa su D de La Repubblica era uscito un piccolo articolo proprio sulla bellezza e la poesia dei dolci giapponesi. Lo avevo tenuto da parte ma con il trasloco lo ho perso. Un giorno spero di poterlo ritrovare o di averlo tramite chi lo ha da parte e di conservarlo insieme al suo.