Yun Wu- Cloud and Mist Tea

Fra nebbie e nubi fitte nasce uno dei tè verdi cinesi più eleganti e ricercati, forse meno famoso del suo vicino Huang shan Mao Feng, ma altrettanto buono  e (per me) anche più complesso e interessante.

La zona di produzione originale è quello del monte Lushan nello Jiangxi, una piccola piantagione e fabbrica fanno anche parte del percorso turistico della regione del Monte.

Lo Yun Wu che vi presento è stato raccolto a inizio marzo 2018, il primo first flush dell’anno è sempre emozionante, mi collega con la natura che rinasce e i profumi e sapori di terre lontane. Lo Yun Wu lo potete trovare di aspetto a gemme ancora ad ago o leggermente arrotolato, nel secondo caso gli aromi saranno meno zuccherini ma il bouquet sarà più ricco e profondo.

La cosa che amo di questo tè è il suo carattere unico, tanti tè di montagna risultano chiari e pallidi ma ricchissimi di aromi nella loro delicatezza, lo Yun Wu è ricco e complesso, crea una sensazione quasi densa in bocca che si espande a tutto il palato, molto umami, dolce e dalle note vegetali fresche e mai tanniche. A naso leggermente floreale, con sentori minerali ma la cosa che stupisce è la lunghissima e intensa persistenza in gola, che crea una sensazione molto ricca e vellutata.

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La regione dello Lushan fa parte del triangolo d’oro della produzione dei tè verdi cinesi, fra Jiangxi, Anhui e Zhejiang. Triangolo ricco di terreni fertili, montagne famose, clima adatto e secoli di sapienza contadina.

Non tutte le foglie fresche raccolte nella regione del Lushan possono divenire Yun Wu, gran parte del raccolto viene trasformato in altri tè verdi meno pregiati o lavorati in maniera diversa. Lo Yun Wu viene raccolto fra marzo e aprile, dipende dalle annate, e il raccolto migliore è ovviamente il cosiddetto Pre Qing Ming, raccolto prima della festa delle Luci a inizio aprile (regola che vale anche per gli altri tè verdi cinesi di solito).

Sembra che la natura vibrante e energetica del tè di questa regione piacesse molto anche a Lu Yu. Le piante usate sono di una cultivar indigena della zona di Camellia sinensis ovviamente, in questo caso arbusti di circa 40- 50 anni.  La lavorazione è semplice ma le cose semplici sono spesso molto difficili da fare bene. Nel dettaglio:

- Raccolto all’alba con aria fresca

- Circa 400 gr di foglie vengono saltate in padella a mano per bloccare l’ossidazione- kill green. Il procedimento deve essere fatto con le mani e non con le spatole per evitare di rompere le gemme e le piccole foglie. Il kill green dura di solito 6-8 minuti.

- La temperatura delle foglie appena saltate deve essere abbassata agitandole su un vassoio di bambù, parte dell’acqua evapora.

- Rolling, sul vassoio si bambù le foglie vengono arrotolate a mano gentilmente per una decina di minuti

- Secondo kill green, questa volta dura meno e serve per fissare l0aroma, ma le foglie vengono massaggiate fra i palmi delle mani e fatte cadere sul fondo del wok

- Le foglie vengono fatte riposare e raffreddare di nuovo

- Prima acsuigatura in wok secco a temperatura più bassa

- Forma della foglia, dopo la prima fase di asciugatura le foglie posso essere ulteriormente arrotolate a macchina per dare loro una forma più elegante o possono essere lasciate più distese

- Asciugatura della foglia- ultima fase a temperatura bassa, si usa aria calda che asciuga le foglie per circa 30 minuti. Vengono lasciate riposare per qualche ora e poi sono pronte da confezionare.

Per prepararlo potete usare piccole teiere di porcellana, vetro o gaiwan. Vi consiglio di fare alcune prove a temperature diverse per sentire come cambia il sapore del liquore, dai 60 °C ai 70°C e 75°C. Bastano circa 30-40 secondi nella gaiwan e si sprigionerà un profumo meraviglioso. Non fatevi ingannare dal colore pallido, come dico sempre, i tè di montagna risultano pallidi ma sono già ricchissimi di sapore!

Lo Yun Wu del 2018 lo trovate in edizione limitata nel mio negozio La Finestra sul Tè, via Barbarigo 95 Padova. Seguiteci su Facebook per scoprire tutte le news!